美式烤肋排

作者：梁祐銘

小時候去Friday第一次吃到他們的碳烤豬肋排就愛上了這道菜，甜膩的醬汁與微焦煙燻香氣配上肥瘦相間的肋排，對於未見市面的小朋友，這完全是天堂

般的享受。讓人放棄了刀叉，直接用手拿著一隻隻的骨頭舔舐再三。

不過自從身兼家庭煮夫的身分後，開始試著做各種不同口味的肋排，今天要分享給大家的是梁醫師參考了各家精華的版本~

肉的選擇

我個人會偏好肥瘦相間的肋排，太靠近豬背脊的部分會比較多偏向里肌的瘦肉（也就是所謂的Baby Back Rib），而最靠近肋骨尖端軟骨的地方我也覺得吃起來會比較柴，所以我會以中段的肋骨為最佳選擇

如果想要一整塊一起烤在來分食的朋友，要不是提早跟熟識的攤販訂，要不然就是上costco一趟，他們有在賣一大塊的豬腹脅排，是最接近美式餐廳的部位。

不過我比較喜歡一大早去傳統市場買溫體豬的肋排，自己挑選喜歡的油花分布，然後再請他們一根肋骨切兩段就好，我覺得這樣入味會比較簡單。

醃肉怎麼做

我喜歡先乾醃6~24小時之後再燉煮。

如果是costco買回來一整塊的豬肋排，可以先翻到比較沒有肉的那一面，把筋膜給撕掉，好讓醃料好入味，也讓吃的時候可以省事一點。但如果是傳統市場買回來一支一支的肋排就可以省略這個步驟了。

鹽 2茶匙

匈牙利紅椒粉 1/2 大匙

辣椒粉 1/4 茶匙

黑胡椒粉 1/2 茶匙

百里香 1/2大匙

蒜末 一顆

肉桂粉 1/4 茶匙 *去腥用

把這些香料利用橄欖油均勻塗抹在肉上並且幫她按摩一下，密封好之後放進冰箱6小時以上。這個步驟除了可以調味之外，還有個很重要的理由是要讓肉可以變得更柔嫩。

當抹鹽在肉的表面，因為滲透壓差的關係，會把肉裡面的水分吸出來。但隨著時間拉長，鹽巴吸收水分之後變成鹽水，又會再度滲透回缺水的肉品中，進而滲透到其中肌肉細胞，造成肉品中蛋白質的破壞與重組。這麼一來，就可以創造出不同的口感了。

煎肉

放一點點食用油在壓力鍋裡面，熱鍋後加入薑片，並把醃製一晚的肋排放進去香煎。利用梅納反應創造出更多的香味。記得四個面都要煎喔。

這過程當中會把肋排中的脂肪活化，流出更多的油脂讓我們可以做接下來的醬料用。

醬汁製作

利用剛剛的豬油把一整顆洋蔥末炒軟，後再加入薑末、蒜末拌炒到金黃色。再加入許多番茄、黑糖四大匙、蜂蜜兩大匙以及李派林伍斯特醬（Worcestershire sauce）燉煮。

李派林伍斯特醬汁這個醬很妙，據傳是1830年代開始在英國的伍斯特郡（Worcestershire）開始製作的，所以就被冠上了這個名字。

而其中的原物料包括了大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料和調味料。當然茄中的比例就是他們的商業機密了。

不過時至今日，已經有多種的模仿醬料出現。例如日本的豬排醬其實就是從這種醬汁裡面變化出來的，幾乎每個主婦都必備，除了搭配炸豬排、日式炒麵及日式漢堡排等經典和風料理中也常見喔！

甚至當我要去天母家樂福買這個醬料的時候，該店的法國店員甚至推薦我可以考慮採用我們台灣的「烏醋」呢。據該位店員的說法，烏醋就是模仿了伍斯特醬汁的作法而誕生的產物。

不過我實際兩相對比，我覺得伍斯特醬汁多了一些辛辣味以及香味，但是辣味會在燉煮之後幾乎消失不見。

濕料煮肉

等到醬汁燉煮完成，就可以把之前煎好的肋排放進去燉煮。由於有壓力鍋的關係，只要讓它維持壓力十分鐘，就可以關火上班去了。

烤肉

等到回家之後，入口即化的肋排已經在壓力鍋裏面等著你了，實在太餓的朋友可以跳過以下的步驟直接大快朵頤。

但是如果你想要有更多的風味，一定要把肋排再拿出來去烤。先把烤箱預熱到200度，不要覆蓋鋁箔紙或是烤紙，就直接把豬肋排刷上一層醬汁放入一把迷迭香再進去烤箱烤三到五分鐘，讓最表層的部分有些焦糖化後就可以創造出香氣奔放，柔嫩多汁的豬肋排。

如果今天是正統的作法，會把肋排裹上濕料，再用鋁箔紙密封後，大概會需要慢烤個三個小時以上唷。

其他適合矯正中的食譜：港式肉丸粥

雙顎暴牙內收

作者：梁祐銘 

「醫師，我這個嘴唇拔牙之後就可以收進去了嗎？我看那些女明星做完牙齒矯正之後的樣子我好羨慕，我也可以跟他一樣嗎？」

是的，對於我們亞洲人來說，天生嘴唇比較豐厚、牙齒比較外翻、再加上鼻子和下巴天生不像歐美白種人那樣挺翹，所以很多人都覺得自己牙齒太突才來尋求治療，希望可以透過矯正的方式來改善自己的下臉部線條。

先來看看L小姐的改變吧。

我們可以透過X光片看到治療前以及治療後的牙齒前後位置變化以及嘴唇的相對應位置改變。

不論是上嘴唇或是下嘴唇都因為前面門牙透過了拔牙的空間向內收進去而有了大幅度的內收。不過不只嘴唇位置改變而已，如果看照片的話就可以注意到他的唇形也從原先豐厚的嘟嘟唇變得更為柔順。

為什麼可以改變嘴唇？

其實這位美女沒有做任何的嘴唇手術，完全是因為矯正把前牙內收進來，進而使得本來被前面門牙頂出去的上下嘴唇跟著內收進來。這一收進來，就從外翻的紅唇回到他本來該有的情況，因此外觀看起來就會比較薄一些。

我們可以把嘴唇想像成是帳篷，而撐住嘴唇的就是裡面的牙齒。當撐住帳篷的柱子太高（牙齒太突）的時候，搭載外面的帳篷布也可能沒有辦法覆蓋住所有的面積；但是如果我們把柱子降低下來（將前牙內收），原本撐在外面的布就可以輕鬆地包覆底下。

幾乎所有接受齒顎矯正專科醫師訓練的學生在考試的時候都會被問到：當前面牙齒向內收1 mm的時候，嘴唇會跟著改變多少呢？

這件事情有個籠統的公式可以參考：上面門牙向後退2 mm嘴唇大概會後退1 mm，也就是大概是二比一的關係。而下面門牙與嘴唇的後退量則大約是一比一的關係。

每個人都可以這樣嗎？

不過實際上這件事情可沒這麼簡單，他會隨著年齡、性別、種族而有所不同。高加索人的上唇改變比例大概是2.5：1而下唇則是1.23：1。日本人的研究則指出上唇的改變比例大概是1.85：1而下唇則是1.32：1。

而嘴唇本身的條件也扮演了相當的角色：如果嘴唇比較薄、嘴唇越緊繃的朋友，在前牙內收之後嘴唇改變的幅度也會比較大。而如果一開始上嘴唇屬於人中較短而嘴角較長的倒U型的話，前牙內收後的嘴唇改變量也會比較少。

除了以上的年紀、種族、軟組織等因素之外，牙齒移動的形式其實也扮演了相當的角色在其中：除了水平方向的門牙內收之外，門牙有無垂直方向的移動以及不同角度的改變也都會影響看起來的樣子。

也就是說，當前牙內收之後嘴唇能夠改變的量是多個因素來共同決定的，我們很難一開始只考慮單一因素就決定好牙齒移動的型式。

因此梁醫師一定會定期整體看一下接受治療的朋友過程中的改變再來決定牙齒後續移動的方式：包括鼻子、嘴唇厚度、牙齒前凸程度、下巴條件、齒槽骨的邊緣極限、牙根吸收情況、下唇放鬆以及微笑時候的曲線、牙齦的高低位置以及微笑曲線都是要綜合考量進去的。最後再根據這些改變來微調出屬於您健康的美麗。

像這樣健康的美麗，是梁醫師為每位接受治療的朋友所努力的目標。

再來看看另外一個案例

我們可以看到在治療後，透過大幅度的上下門牙內收，整個人在外觀、氣質上都有了顯著的改變。如果想要知道詳細的治療，請點此連結觀看另一篇部落格文章。

延伸閱讀：骨暴治療與微笑曲線

延伸閱讀：缺牙的男孩【專科協同治療】

延伸閱讀：下半臉的雕塑

【隱形矯正案例】齒列凌亂壯齡矯正

 作者：梁祐銘

這次跟大家介紹的是五十歲的壯齡矯正。

T先生是個一絲不苟的工程師，過往因為過於忙碌，時至兩年前才有心力好好來照顧自己的牙齒。

但是來的時候因為下顎前牙過於擁擠，再加上忙碌沒有辦法做好細部清潔，所以有相當程度的牙周病。面對這樣的情況，梁醫師一定會先跟牙周病醫師合作，先控制好牙齦發炎的情況（先把地基顧好），才能夠繼續矯正（蓋上面的房子）。

面對這樣的情況，梁醫師會盡量做到幾件事情：把力量放輕、避免牙齒往錯誤的方向繞遠路再回來、盡可能讓接受治療的朋友好清潔。

剛好這幾件事情對於隱形矯正來說都還算是蠻容易達成的，所以最後T先生也選擇用隱適美來做治療。

在隱形矯正中，因為每一副牙套移動的量都只有0.02公分而已，所以牙齒不會一次受到太多的力量，使得接受治療的朋友比較不痛。

而在治療過程當中，梁醫師會仔細事先設計每一顆牙齒的移動流程，在T先生的例子當中，我們所採用的是序列性移動的方式，一起來看看吧。

所謂的序列性移動指的是先移動某幾顆牙齒，再移動另外幾顆牙齒。如此反覆以往直到整體的牙齒完成矯正。可以看到在動畫中，梁醫師先讓後方的大牙向後移動，等到讓出了空間之後再把前面牙齒排列整齊。

而完成治療之後的牙弓基本上與梁醫師一開始設計的相差無幾。

對於T先生來說，梁醫師這樣設計的好處是可以讓前面牙齒都獲得足夠空間之後再移動，不會使得本來就已經有水土流失的牙齒還要再往懸崖邊緣移動，造成牙齦過多的負擔而更惡化牙齦萎縮的情況。

可以看到在矯正完成之後，牙齦不再紅腫暗沉，都恢復了健康的粉紅色。但是因為之前的牙周病實在是太嚴重，水土流失了太多，所以在治療完成後仍然會有些前牙黑三角的情況出現。

好在黑三角的位置是位於常人對話注意不到的非美觀區，再加上現在牙齒都已經排列整齊，方便T先生正確清潔。因此這樣的情況繼續追蹤就可以了。

也因為我們仔細設計了整體的治療流程，最後前面牙齒也有一點空間可以向後移動，改善了本來暴牙的情況。

延伸閱讀：壯齡矯正應該注意的事情

延伸閱讀：黑三角為什麼會發生

人生下半場，笑意在飛揚

 作者：梁祐銘

「嘿！醫師阿，你覺得我這口牙需要整理嗎？」

高挺的中年人坐在診療椅上豪邁地向我說：「女兒都大了、上高中了。我也終於有時間好好顧顧自己。」

但他話風一轉，眼中本來的光彩略略暗了下來「可是我也快要五十歲了，這把年紀還可以做矯正嗎？」

對梁醫師來說，只要牙齒還是活的，它就可以做矯正。只是中壯年人在矯正的過程中會有一些與年輕人不太相同的注意事項。

牙齒移動速率較慢

前面我們曾經談到，只要牙周韌帶的細胞是活的，矯正醫師就能夠慢慢移動牙齒。

只是還有生長潛力的小朋友的細胞活性較高，使得牙齒移動快速；而成人的細胞活性較低、並且骨質較硬。所以即便是相同型態的牙齒移動，成人會需要花比較長的時間才能夠移動到定位。

牙齦萎縮要注意

我們也常常會看到壯齡朋友等到有時間好好照顧自己的牙口時，因為之前實在太不整齊難以清潔，造成凌亂處都有一些牙周發炎的情形。

一旦牙周發炎久了，周遭的齒槽骨就會慢慢破壞，進而造成旁邊的牙齦跟著萎縮，產生了黑三角的情況。

我們可以把牙齒想像成一棵樹。只不過牙齒長在骨頭而樹種在土壤裡面。而牙齦或齒槽骨萎縮就有點像是水土流失的情形，造成留在骨頭內的牙根長度比較短，嚴重的情況甚至會容易動搖。

面對這樣水土流失的情況，梁醫師會先請牙周病科醫師幫忙先讓牙周狀況恢復健康，等牙齦都沒有再發炎了，再來開始做矯正才能兼顧健康、功能以及美觀。

等到牙周發炎已經被控制了，梁醫師會用比較輕柔的力量來進行矯正治療。畢竟一株已經有水土流失的樹（有牙周破壞的牙齒）一定經不起大地震的摧殘（過大的力量）。

如果還想要進一步了解更多在治療過程中需要注意哪些事情的學生或是新進醫師，請看接下來的文章。

後牙支撐與全口重建

在治療口內已經有一些狀況牙齒時，除了前面提到的牙周病科醫師需要幫忙之外，贋復牙科（假牙）醫師也是過程當中不可或缺的要角。

除了前面提到的治療之後的黑三角可能會需要假牙醫師幫忙重建更美觀的牙齒外型之外。

有時候那些已經有牙周破壞的牙齒（水土流失的樹）都已經東倒西歪了，矯正醫師在把牙齒扶正了之後，可能還會需要假牙醫師幫忙製作合適的假牙。讓接受治療的朋友可以治療之後可以行使更好的口腔功能。

實際案例：【壯年矯正】全口重建與信任

實際案例：【隱形矯正案例】：壯齡矯正

缺牙的女孩【阻生正中門牙治療】

 作者：梁祐銘

在換牙過程中難免會有一些牙齒缺少，使得小朋友講話會漏風，但即便如此也不掩他們純真可愛的笑容。

Y小妹是個可愛的女孩，外表討喜又會跳舞，但是他卻不愛笑。

三年前還是高一的她在媽媽陪伴下來到梁醫師的門診，眼神中有一絲憂鬱，我想盡了辦法逗她笑就只能微微的淺笑。

媽媽說：梁醫師，你幫幫我們家妹妹吧，她一直被人家叫做缺牙妹我好難過。

原來，她少了一顆正中門牙，所以笑起來左右不對稱，今天要跟大家分享的就是梁醫師陪著他高中三年一路成長的歷程。

阻生正中門齒並不常見，但是每位牙醫師或多或少都會遇到。

通常這種情況在六歲到八歲因為換牙不對稱的關係就會被發現，而開始接受治療。但是也有少數人到了更大才開始做處理。

像是這樣的阻生齒，最好是越早矯正越好，越晚矯正除了會讓矯正難度從A級變成S級之外，對於牙根本身的發育也不好，常常會讓牙根從本來直直的情況變成彎曲的牙根。

而在處理過程當中，除了矯正醫師要介入治療之外。還會需要手術醫師的幫忙。順序大概是矯正醫師先騰出空間後，再請手術醫師露出被牙肉覆蓋的阻生齒，好讓矯正醫師把阻生齒黏上矯正器再拉出來。

雖然這三年的過程很長，不過看到最後Y小妹從靦靦不敢笑到可以開懷大笑，真的是辛苦一天後最好的安慰。

延伸閱讀：缺牙的男孩【專科協同治療】

延伸閱讀：小朋友什麼時候要看矯正牙醫

麻油雞麵線

作者：梁祐銘 

這兩天東北季風一波波增強，該是來個食補的時候。  

你知道嗎，在中醫的觀點裡面，像是老薑、生薑、黑豆、黑芝蔴、烏骨雞等黑色食物可以為身體驅寒呢！ 今天梁醫師要來野人獻曝介紹前幾天剛做的麻油雞食譜。

 

1. 首先，把雞皮剝下來後，雞肉洗淨備用，將香菇枸杞紅棗洗過泡水。  

2. 把老薑(乾薑)切片，切越薄越好 

3. 用平底鍋或是炒鍋將雞皮煸出油出來。再利用煸出來的雞油來慢慢炒薑片。  

4. 等到薑片周圍都已經乾皺起來，再下雞肉以及香菇大炒，利用梅納反應創造香味。  

5. 雞肉大致上色之後轉文火，再加入麻油稍微炒過。切記這時候的不可以大火，否則麻油很容易就會苦。 

6. 加米酒進去炒，等酒精蒸發加入適量的水以及枸杞紅棗一起燉一小時。 

7. 最後將麵線、蔥、豆芽菜燙好，再加上剛剛做好的麻油雞湯就完成啦。 

 這次介紹的食譜跟一般的食譜不太一樣，主要是因為梁醫師家的小朋友還小，所以沒有加個半瓶一瓶酒去燉麻油雞酒，如果已經沒有這個問題的朋友就可以大膽的加酒下去燉啦！  

但是梁醫師還是要提醒大家：如果有正在吃普拿疼（乙醯胺酚Acetaminophen）、非類固醇抗發炎止痛藥、抗生素、降血壓藥、降血糖藥的朋友，就記得不要加酒囉！  

另外之前有聽前輩說過麻油雞不可以加鹽，否則會苦。但是實際上鹽除了鹹味之外，還會使得導電度增加並且讓舌頭的味蕾更敏銳。

如果食物當中本來就有苦味，那就會放大這個味道。所以重點還是在要如何讓本來的食材不要變苦。  

綜觀整個製作過程，會造成苦味的最有可能就是麻油了。

麻油是從芝麻裡面榨出來的，如果是當初製作麻油的過程的火候過大，芝麻焦了再榨油，就容易苦。 所以第一個可以選的是冷壓榨出來的芝麻油。第二個就是在料理過程中都不要用大火去炒。

耐心，才是完成這道菜最重要的事情。


延伸閱讀：矯正期間飲食指南

港式肉丸粥

作者：梁祐銘

這兩天台北開始有些冬天的濕冷氣息，是時候來碗綿密的粥暖暖胃。

港式粥與台式粥的最大差別，莫過於兩者的米粒爛熟程度不同。猶記得十年前第一次到香港澳門吃到當地的粥，真是驚為天人：絲滑入口、香濃回味。跟在台灣吃慣的虱目魚粥完全不同。

粥底是港式粥的精華，要熬到米粒爆開釋出米華。就傳統的老師傅來說就是要花時間慢慢熬。可是我們日常生活實在是太忙，因此我在家試了幾次想要煮出那樣的味道出來卻怎麼也沒成功過，今天要跟大家分享的是梁醫師的偷懶做法：港式肉丸粥。

米先輕輕洗好，瀝乾水之後放進冷凍庫裡冰一個晚上。

將市場買回的豬粗絞肉用醬油膏、芫荽粉、南薑粉、蒜末、胡椒醃製。我喜歡將這些材料重複翻拌剁切，讓他變得更細緻，比起外面的細絞肉可以保留更多肉汁。

隔天先將十倍的水煮滾再把冷凍的生米下鍋，大火滾五分鐘的過程用湯勺持續朝著同一個方向攪拌，讓米粒均勻散開後先讓米粒休息一下，利用餘溫將米粒悶更熟。

這時另起一平鍋，用橄欖油將鮮干貝煎至兩面上色，將橄欖油以及干貝同時放入煮了一半的粥底。

再轉小火煮30分鐘。中間三不五時還是要去攪拌一下。

（如果真的沒有時間的朋友，可以偷懶用壓力鍋去煮，同時在鍋底放一支湯匙比較不會燒焦，並且注意不要開大火，利用壓力鍋保溫很強的特性用小火就好）

等粥都煮好了，將醃好的肉末用湯匙塑型成小球，放入熱騰騰的粥底用小火將肉丸悶熟。

這時再放上蔥花、紅蘿蔔絲、滑蛋等配料就完成啦。

延伸閱讀：矯正治療中的飲食指南