美式烤肋排

作者：梁祐銘

小時候去Friday第一次吃到他們的碳烤豬肋排就愛上了這道菜，甜膩的醬汁與微焦煙燻香氣配上肥瘦相間的肋排，對於未見市面的小朋友，這完全是天堂

般的享受。讓人放棄了刀叉，直接用手拿著一隻隻的骨頭舔舐再三。

不過自從身兼家庭煮夫的身分後，開始試著做各種不同口味的肋排，今天要分享給大家的是梁醫師參考了各家精華的版本~

肉的選擇

我個人會偏好肥瘦相間的肋排，太靠近豬背脊的部分會比較多偏向里肌的瘦肉（也就是所謂的Baby Back Rib），而最靠近肋骨尖端軟骨的地方我也覺得吃起來會比較柴，所以我會以中段的肋骨為最佳選擇

如果想要一整塊一起烤在來分食的朋友，要不是提早跟熟識的攤販訂，要不然就是上costco一趟，他們有在賣一大塊的豬腹脅排，是最接近美式餐廳的部位。

不過我比較喜歡一大早去傳統市場買溫體豬的肋排，自己挑選喜歡的油花分布，然後再請他們一根肋骨切兩段就好，我覺得這樣入味會比較簡單。

醃肉怎麼做

我喜歡先乾醃6~24小時之後再燉煮。

如果是costco買回來一整塊的豬肋排，可以先翻到比較沒有肉的那一面，把筋膜給撕掉，好讓醃料好入味，也讓吃的時候可以省事一點。但如果是傳統市場買回來一支一支的肋排就可以省略這個步驟了。

鹽 2茶匙

匈牙利紅椒粉 1/2 大匙

辣椒粉 1/4 茶匙

黑胡椒粉 1/2 茶匙

百里香 1/2大匙

蒜末 一顆

肉桂粉 1/4 茶匙 *去腥用

把這些香料利用橄欖油均勻塗抹在肉上並且幫她按摩一下，密封好之後放進冰箱6小時以上。這個步驟除了可以調味之外，還有個很重要的理由是要讓肉可以變得更柔嫩。

當抹鹽在肉的表面，因為滲透壓差的關係，會把肉裡面的水分吸出來。但隨著時間拉長，鹽巴吸收水分之後變成鹽水，又會再度滲透回缺水的肉品中，進而滲透到其中肌肉細胞，造成肉品中蛋白質的破壞與重組。這麼一來，就可以創造出不同的口感了。

煎肉

放一點點食用油在壓力鍋裡面，熱鍋後加入薑片，並把醃製一晚的肋排放進去香煎。利用梅納反應創造出更多的香味。記得四個面都要煎喔。

這過程當中會把肋排中的脂肪活化，流出更多的油脂讓我們可以做接下來的醬料用。

醬汁製作

利用剛剛的豬油把一整顆洋蔥末炒軟，後再加入薑末、蒜末拌炒到金黃色。再加入許多番茄、黑糖四大匙、蜂蜜兩大匙以及李派林伍斯特醬（Worcestershire sauce）燉煮。

李派林伍斯特醬汁這個醬很妙，據傳是1830年代開始在英國的伍斯特郡（Worcestershire）開始製作的，所以就被冠上了這個名字。

而其中的原物料包括了大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近30種香料和調味料。當然茄中的比例就是他們的商業機密了。

不過時至今日，已經有多種的模仿醬料出現。例如日本的豬排醬其實就是從這種醬汁裡面變化出來的，幾乎每個主婦都必備，除了搭配炸豬排、日式炒麵及日式漢堡排等經典和風料理中也常見喔！

甚至當我要去天母家樂福買這個醬料的時候，該店的法國店員甚至推薦我可以考慮採用我們台灣的「烏醋」呢。據該位店員的說法，烏醋就是模仿了伍斯特醬汁的作法而誕生的產物。

不過我實際兩相對比，我覺得伍斯特醬汁多了一些辛辣味以及香味，但是辣味會在燉煮之後幾乎消失不見。

濕料煮肉

等到醬汁燉煮完成，就可以把之前煎好的肋排放進去燉煮。由於有壓力鍋的關係，只要讓它維持壓力十分鐘，就可以關火上班去了。

烤肉

等到回家之後，入口即化的肋排已經在壓力鍋裏面等著你了，實在太餓的朋友可以跳過以下的步驟直接大快朵頤。

但是如果你想要有更多的風味，一定要把肋排再拿出來去烤。先把烤箱預熱到200度，不要覆蓋鋁箔紙或是烤紙，就直接把豬肋排刷上一層醬汁放入一把迷迭香再進去烤箱烤三到五分鐘，讓最表層的部分有些焦糖化後就可以創造出香氣奔放，柔嫩多汁的豬肋排。

如果今天是正統的作法，會把肋排裹上濕料，再用鋁箔紙密封後，大概會需要慢烤個三個小時以上唷。

其他適合矯正中的食譜：港式肉丸粥

雙顎暴牙內收

作者：梁祐銘 

「醫師，我這個嘴唇拔牙之後就可以收進去了嗎？我看那些女明星做完牙齒矯正之後的樣子我好羨慕，我也可以跟他一樣嗎？」

是的，對於我們亞洲人來說，天生嘴唇比較豐厚、牙齒比較外翻、再加上鼻子和下巴天生不像歐美白種人那樣挺翹，所以很多人都覺得自己牙齒太突才來尋求治療，希望可以透過矯正的方式來改善自己的下臉部線條。

先來看看L小姐的改變吧。

我們可以透過X光片看到治療前以及治療後的牙齒前後位置變化以及嘴唇的相對應位置改變。

不論是上嘴唇或是下嘴唇都因為前面門牙透過了拔牙的空間向內收進去而有了大幅度的內收。不過不只嘴唇位置改變而已，如果看照片的話就可以注意到他的唇形也從原先豐厚的嘟嘟唇變得更為柔順。

為什麼可以改變嘴唇？

其實這位美女沒有做任何的嘴唇手術，完全是因為矯正把前牙內收進來，進而使得本來被前面門牙頂出去的上下嘴唇跟著內收進來。這一收進來，就從外翻的紅唇回到他本來該有的情況，因此外觀看起來就會比較薄一些。

我們可以把嘴唇想像成是帳篷，而撐住嘴唇的就是裡面的牙齒。當撐住帳篷的柱子太高（牙齒太突）的時候，搭載外面的帳篷布也可能沒有辦法覆蓋住所有的面積；但是如果我們把柱子降低下來（將前牙內收），原本撐在外面的布就可以輕鬆地包覆底下。

幾乎所有接受齒顎矯正專科醫師訓練的學生在考試的時候都會被問到：當前面牙齒向內收1 mm的時候，嘴唇會跟著改變多少呢？

這件事情有個籠統的公式可以參考：上面門牙向後退2 mm嘴唇大概會後退1 mm，也就是大概是二比一的關係。而下面門牙與嘴唇的後退量則大約是一比一的關係。

每個人都可以這樣嗎？

不過實際上這件事情可沒這麼簡單，他會隨著年齡、性別、種族而有所不同。高加索人的上唇改變比例大概是2.5：1而下唇則是1.23：1。日本人的研究則指出上唇的改變比例大概是1.85：1而下唇則是1.32：1。

而嘴唇本身的條件也扮演了相當的角色：如果嘴唇比較薄、嘴唇越緊繃的朋友，在前牙內收之後嘴唇改變的幅度也會比較大。而如果一開始上嘴唇屬於人中較短而嘴角較長的倒U型的話，前牙內收後的嘴唇改變量也會比較少。

除了以上的年紀、種族、軟組織等因素之外，牙齒移動的形式其實也扮演了相當的角色在其中：除了水平方向的門牙內收之外，門牙有無垂直方向的移動以及不同角度的改變也都會影響看起來的樣子。

也就是說，當前牙內收之後嘴唇能夠改變的量是多個因素來共同決定的，我們很難一開始只考慮單一因素就決定好牙齒移動的型式。

因此梁醫師一定會定期整體看一下接受治療的朋友過程中的改變再來決定牙齒後續移動的方式：包括鼻子、嘴唇厚度、牙齒前凸程度、下巴條件、齒槽骨的邊緣極限、牙根吸收情況、下唇放鬆以及微笑時候的曲線、牙齦的高低位置以及微笑曲線都是要綜合考量進去的。最後再根據這些改變來微調出屬於您健康的美麗。

有時候有人就是喜歡像白人的高挺鼻樑和立體輪廓，希望可以只透過矯正就達到以上的需求。但身為醫師，我永遠把您的牙齒的健康以及功能放在我心中的首位。不須要強求過度後退牙齒來得到嘴唇的後收，保留一定的嘴唇厚度，會有比較年輕性感的感覺。

以L小姐來說好了，雖然最後笑起來的時候還有些笑齦的情況，但是她的門牙角度、微笑的曲線都讓人感到相當舒服。健康的美麗，是梁醫師為每位接受治療的朋友所努力的目標。

延伸閱讀：骨暴治療與微笑曲線

延伸閱讀：缺牙的男孩【專科協同治療】

延伸閱讀：下半臉的雕塑

【隱形矯正案例】齒列凌亂壯齡矯正

 作者：梁祐銘

這次跟大家介紹的是五十歲的壯齡矯正。

T先生是個一絲不苟的工程師，過往因為過於忙碌，時至兩年前才有心力好好來照顧自己的牙齒。

但是來的時候因為下顎前牙過於擁擠，再加上忙碌沒有辦法做好細部清潔，所以有相當程度的牙周病。面對這樣的情況，梁醫師一定會先跟牙周病醫師合作，先控制好牙齦發炎的情況（先把地基顧好），才能夠繼續矯正（蓋上面的房子）。

面對這樣的情況，梁醫師會盡量做到幾件事情：把力量放輕、避免牙齒往錯誤的方向繞遠路再回來、盡可能讓接受治療的朋友好清潔。

剛好這幾件事情對於隱形矯正來說都還算是蠻容易達成的，所以最後T先生也選擇用隱適美來做治療。

在隱形矯正中，因為每一副牙套移動的量都只有0.02公分而已，所以牙齒不會一次受到太多的力量，使得接受治療的朋友比較不痛。

而在治療過程當中，梁醫師會仔細事先設計每一顆牙齒的移動流程，在T先生的例子當中，我們所採用的是序列性移動的方式，一起來看看吧。

所謂的序列性移動指的是先移動某幾顆牙齒，再移動另外幾顆牙齒。如此反覆以往直到整體的牙齒完成矯正。可以看到在動畫中，梁醫師先讓後方的大牙向後移動，等到讓出了空間之後再把前面牙齒排列整齊。

而完成治療之後的牙弓基本上與梁醫師一開始設計的相差無幾。

對於T先生來說，梁醫師這樣設計的好處是可以讓前面牙齒都獲得足夠空間之後再移動，不會使得本來就已經有水土流失的牙齒還要再往懸崖邊緣移動，造成牙齦過多的負擔而更惡化牙齦萎縮的情況。

可以看到在矯正完成之後，牙齦不再紅腫暗沉，都恢復了健康的粉紅色。但是因為之前的牙周病實在是太嚴重，水土流失了太多，所以在治療完成後仍然會有些前牙黑三角的情況出現。

好在黑三角的位置是位於常人對話注意不到的非美觀區，再加上現在牙齒都已經排列整齊，方便T先生正確清潔。因此這樣的情況繼續追蹤就可以了。

也因為我們仔細設計了整體的治療流程，最後前面牙齒也有一點空間可以向後移動，改善了本來暴牙的情況。

延伸閱讀：壯齡矯正應該注意的事情

延伸閱讀：黑三角為什麼會發生