作者：梁祐銘
馬鈴薯泥，是西餐中常見的配菜。我還記得小時候可以吃溫蒂漢堡（Wendy’s）或是肯德基的薯泥時，總是可以讓我把湯匙吮舐再三，恨不得把整個包裝都吃下肚。可惜後來溫蒂漢堡撤出台灣，就再也吃不到記憶中的味道。
其實做馬鈴薯泥非常簡單，基本上就是馬鈴薯、牛奶、奶油和鹽而已。只要遵照下面的步驟，大家都可以做出好吃的馬鈴薯泥。
選馬鈴薯
選澱粉含量高的馬鈴薯，像是在傳統市場最常見的大葉克尼伯（Kennebec）或是賣場賣的進口褐皮馬鈴薯（Russet）都很合適，這些含澱粉量高的馬鈴薯切開後大多會有放射狀紋路在其中，不管是蒸、煮、烤起來都會相當鬆軟。
相對於澱粉含量高的粉質馬鈴薯就是蠟質馬鈴薯了，像是紅皮或是紫皮馬鈴薯就是這樣的代表。它們的口感比較紮實，不易化開。
煮馬鈴薯
正統的煮馬鈴薯應該要帶皮，冷水加鹽下鍋煮約20分鐘。冷水煮能讓馬鈴薯隨水溫升高而受熱均勻。煮到小刀或是叉子可輕鬆穿過，取出後去皮。
不過這樣的做法要剝皮會比較困難，一個是要先練成鐵砂掌就不怕燙，或者是在煮之前先將菜刀從馬鈴薯中間的位置輕輕繞圈劃上一刀。煮完之後再馬上丟到冰水裡去。利用熱漲冷縮的方法讓皮跟裡面的肉分開。再用手旋轉上、下層的薯皮，就可以輕鬆幫馬鈴薯脫衣服啦！
我自己的有時候的作法是，先削皮之後，把馬鈴薯切塊先蒸再烤。這樣的目的在於讓馬鈴薯不要再這個階段就吸收太多的水分，以避免之後的馬鈴薯泥變得太水太稀沒有味道。
壓泥
馬鈴薯泥要蓬鬆好吃，就要用壓的方式讓已經煮好的馬鈴薯碎裂。有人會用壓泥器來做這件事情。不過我自己喜歡馬鈴薯還有一些口感，所以我會用像這樣子的工具來先做大致的壓碎。之後再用小火加熱馬鈴薯泥，並用木鏟持續攪拌壓碎讓水氣進一步散去。
拌油
好吃的馬鈴薯泥要加很多很多很多奶油。名廚侯布雄的食譜是一公斤馬鈴薯配上250克的奶油，至於要加多少我想就要交給大家來自我評估啦（笑）。
不過在加奶油的時候，建議要是冷的奶油塊加到熱熱的薯泥裡面去，這樣一來才可以讓薯泥都裹上奶油的香氣。如果是把奶油加熱再拌進去的話會造成薯泥出油，沒有辦法好好混合。如果馬鈴薯冷掉才混合，薯泥吃起來會比較韌。
加牛奶調味
奶油的目的在於讓薯泥柔滑，而牛奶則是用來調整濃稠、滑順度。並且讓汁後加入的鹽可以均勻散布到其中。一般來說牛奶和馬鈴薯的比例大概也是1：4。
剛剛的奶油要冷冷的加進去薯泥，這邊的牛奶則是要熱熱的加進去才好。加進去之後用打蛋器攪拌，並且加入適量的鹽還有胡椒調味。
如果厚工的的做法可以撒上烤過的碎培根，或是巴西里碎末。
