【梁醫師小廚房】西式炒蛋

作者：梁祐銘

蛋料理是料理中的基本，烹煮時卻很講究溫度。不是「水煮蛋」有專用的感熱塑膠蛋可以在烹調過程中變色，讓你知道現在煮到什麼程度；或是今天要跟大家介紹的「西式炒蛋」，都需要注意烹調過程中的溫度。

今天跟大家分享的是梁醫師家小朋友最愛的西式炒蛋。與其說是炒蛋，不如說是攪拌蛋或混蛋（Scramble eggs），基本上是在低溫下，讓蛋慢慢凝固而完成。

英國大廚Gordan Ramsay會反覆把鍋子放上爐火又移開，過程中不時的攪拌，藉由離火動作來調整溫度、保持炒蛋柔滑口感。

而充滿實驗性質的的大廚Heston Blumenthal甚至認為應該要用隔水加熱的方式來做西式炒蛋，才能夠確保過程當中都不會將蛋液烹煮過頭。只是這非常耗時間，大概要30分鐘左右才能完成。

一起來看看是怎麼做的吧！

1.     蛋打入碗中加一點全脂牛奶，攪拌約三十次，確實將蛋黃蛋白混合，避免烹調完之後有不同的口感。

2.     用小火熱平底鍋，加入油潤鍋並加入蛋液。加入蛋液後保持小火並且用木鏟或是筷子不停地攪拌，確保鍋底一直有新的蛋液在被加熱，並且可以把空氣包入蛋中形成蓬鬆綿密的口感。

3.     等到蛋已經形成泥狀，加入鹽跟胡椒調味，也可以加入一匙鮮奶油讓整體口感更綿密。關火後繼續攪拌，利用鍋子的餘溫把剩餘一點的蛋煮熟。如果提早就加入鹽，會因為鹽跟蛋裡的蛋白質提早反應，而破壞口感。

4.     盛入溫熱的盤中並灑上一點細蔥點綴就完成囉。

註記：

1.     蛋料理所以會這樣在意溫度的變化，是因為蛋中有不同的質地的蛋白與蛋黃廢話。烹煮過程中，蛋黃和蛋白會在不同溫度開始固化，可以利用這一點來創造不同的口感。

2.     要選洗選蛋還是散裝蛋呢？基本上都可以。無論如何，蛋要越新鮮越好。

清洗雞蛋除了洗去蛋上面的髒汙，同時也會洗掉一層薄膜保護層。這層薄膜是天然產生的，可防止細菌、溼氣進入蛋內，因此蛋品從清洗後就需要以冷藏放置，避免之後因溼氣在蛋表面產生，細菌跟著進入蛋內。

美國目前規定三千隻蛋雞以上的蛋場需要洗選蛋，並且在洗完後噴蠟，取代因為清洗而喪失的蛋殼保護膜。

日本目前也都是洗選蛋了；歐盟則不鼓勵洗選蛋，認為這會增加外殼的細菌進入到蛋裡面的風險。

如果購買洗選蛋，一定要選擇有冷藏運送販賣的通路。買了洗選蛋後，千萬不能以室溫保存。

3.     有個簡單的方法可測試新鮮度：把蛋放到一碗水中。蛋殼上有很多孔，因此雞下蛋之後，水分會蒸發，氣室會越來越大，蛋也會越來越輕。新鮮雞蛋放到水裡面時，會沉在碗底；不那麼新鮮的雞蛋會載浮載沉，不新鮮的蛋就會浮在水上。

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